燒烤食物與食物安全 | 台北夜市大搜索
燒烤食物通常指使用乾熱方法烹煮的食物。這是一種無液體的烹煮方法,製成品帶有獨特的香味。烤焙(熱源在食物上方)、燒烤(熱源 ...
食物安全焦點(二零一四年三月第九十二期)-食物安全平台 燒烤食物與食物安全
食物安全中心 風險評估組 科學主任鍾可欣女士報告
上期我們探討了一些用水或油導熱的家居烹調方法,這期將圍繞燒烤食物,為大家提供一些減低有關風險的食物安全貼士。
燒烤食物燒烤食物通常指使用乾熱方法烹煮的食物。這是一種無液體的烹煮方法,製成品帶有獨特的香味。烤焙(熱源在食物上方)、燒烤(熱源在食物下方)和烘焗(熱源來自食物的四方八面)都屬於這類烹煮方法。燒烤食物是多國菜式的招牌美食,例如中菜中俗稱"燒味"的廣東式燒烤肉類,各富特色的西式、日本、韓國、越南、土耳其和泰國串燒等。
用炭爐燒烤的食物或含較多PAHs
燒烤食物的危害燒烤食物最大的健康隱憂來自多環芳香族碳氫化合物(PAHs)及雜環胺(HCAs)這兩類在煮食過程中產生的污染物。PAHs和HCAs是兩大類有機化學物,其中一些種類已被證實或懷疑具致癌性。煮食溫度愈高,所產生的PAHs和HCAs便愈多。當食物表面接觸到超過攝氏200度的火焰時,食物中的油脂受熱分解便會產生PAHs。另一方面,食物的蛋白質成分,特別是肌酸/肌酸酐在高溫烹調時會形成HCAs。而煮食溫度低於攝氏160度所產生的HCAs則微乎其微,甚至檢測不出。
由於燒烤的溫度通常較水煮和蒸等常用的家居烹調方法為高,故燒烤食物可能含較多PAHs和HCAs。舉例來說,燒肉一般以中火至高溫火(攝氏330度以上)燒烤∕烘焗,叉燒使用中火(攝氏220度以上),燒鴨則多以中慢火(攝氏160度至200度)燒烤/烘焗。此外,其他家居烹調方法一般把食物與熱源隔開,而燒烤時的設置/設備則相反,當食物脂肪溶化後滴在熱源上(例如炭爐),升起來的煙會把更多的PAHs帶到肉面上。一般而言,烤焙(熱源在食物上方)而成的燒烤食物所含的PAHs較少,原因是脂肪不會滴在熱源...
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