美食家王瑞瑤：黑白切是完整利用食材非亂刀斬剁 | 台北夜市大搜索

2016年6月20日—在黑白切這一大項裡，不只一組的參賽者寫到：「黑白切名字取自臺語讀音，意指隨意地切菜，是種不講究刀工與食材的一種小菜。」心裡覺得怪怪 ...

▲黑白切的小菜。

圖、文／王瑞瑤的超級美食家[1]

如果你跟我一樣，非常熱愛台灣小吃，不知道看到維基百科的黑白切描述，是不是跟我一樣火冒三丈？希望觀光局等有關單位不能等閒視之，儘速工與食材的一種小菜。」

去年恢復的台灣美食展，針對台灣小吃的器皿舉辦設計比賽，吸引各大專院校學生熱烈參與，今年「小吃大器」擴大範圍，以黑白切、蚵仔煎、大腸麵線、珍珠奶茶、刈包、四神湯、燒仙草、臭豆腐、雞肉飯、炒米粉等內用盛裝器皿為設計標的，為台灣小吃量身訂做有主題性，又兼具創意性與實用性的餐盤，共有387組角逐第一名最高獎金十八萬元的殊榮。

幾天前擔任評審，發現很多組只做表面設計而未做深入研究，甚至自作聰明以諧音搞笑或任意更改或重新解釋台灣小吃，而且超過兩組以上，居然考慮手機的擺放位置，或食用前的打卡順序，令人啼笑皆非，不知所以。

在黑白切這一大項裡，不只一組的參賽者寫到：「黑白切名字取自臺語讀音，意指隨意地切菜，是種不講究刀工與食材的一種小菜。」心裡覺得怪怪的，因此直接上維基百科，果然抓到禍首在此。

▲黑白切的好朋友，不是切仔麵就是米粉湯。

黑白切是客人黑白切，不是老闆黑白切，黑白切的好朋友，不是切仔麵就是米粉湯，好吃全靠好湯頭，而好湯頭的來源主要是整豬頭，豬頭熬湯，湯頭美，豬頭肉剝下來即是黑白切，骨仔肉、嘴邊肉、天梯、豬皮等，再加上大腸、心管、舌、心、肺、肝連等內臟等，成就了黑白切的終極美味。

黑白切是完整利用食材的一種聰明吃法，或許現在許多店家嫌煮大豬頭，拆骨仔肉太麻煩，但好吃的黑白切肯定連結著當日現宰豬的新鮮與甜美，每個部位各有烹煮時間的講究，也有獨特的保濕回溫法，當然也絕非亂刀斬剁的粗魯刀法，有的是片，有的是塊，口感各異。

超過十年了吧！當時在中國時報美食版舉行小吃擂台賽，有一次臥底試吃米粉湯，在調查局附近找到美食家朱振藩推薦的米粉湯，地上躺著血淋淋的兩、三個大豬頭，還以為是命案現場，嚇了好大一跳，就像緊貼著東門市場的外圍，非市場裡...