細說經典小吃「黑白切」：專屬於饕客與店家的豬隻解剖學 ... | 台北夜市大搜索

2019年11月9日—台灣各地的黑白切，依照風俗民情不同，除了可能有些區域限定的品項，也可能對於一樣的器官部位有著不同的稱呼，其中最特別的是富有美食之 ...

文：張景淞

在台灣，常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字，店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。這些彷彿黑話的名詞，聽起來好像差不多，但其實都指稱著不同的解剖部位，吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。

這些名詞，是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學，用詞正確，才能吃到心裡所想的部位；了解這些名稱，才能順利點單、大啖美食。這次，就透過科學的角度，細細爬梳這些獨特的名稱，探索其相對應的部位吧。

要說為什麼會有黑白切一詞，不可不提及早期台灣社會。由於大部分人民並不富裕，只有在逢年過節或慶典時，才有機會大啖肉類，平時少有閒錢購買。因此，麵攤、小吃店家會在動物（特別是豬隻）屠宰後，留下內臟，洗乾淨後以水或滷汁煮熟透，與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。

當顧客上門時，可能沒有明確想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不盡相同，因此，請店家依照人數或預算，隨意切點小菜。店家接到點單後，擇取數樣小菜種類切下所需份量，搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意，也不講究刀工與形狀一致的小菜形式，就以台語「烏白切」為名，寫成中文為「黑白切」。

台灣各地的黑白切，依照風俗民情不同，除了可能有些區域限定的品項，也可能對於一樣的器官部位有著不同的稱呼，其中最特別的是富有美食之都的府城──台南。在這裡，店家會自行灌製香腸、精心製作多種特色小菜，蒸、煮、炸、滷等烹調手法繁複多變，品質與價格反而是早期的有錢人家比較消費得起，因此，一般人所熟知的黑白切，在台南被稱作「香腸熟肉」。

在了解黑白切的由來後，接下來就來揭秘黑白切菜單上、五花八門的名稱，逐一認識對應的器官部位。

無論是以腸或管為名，都可以想像這些部位是長形、中空的圓柱體。被取名為腸和管，或許是依據這些器官所在的位置與功能而定。無論是人或豬，在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈，以橫膈為界，區分腸與管：橫...