排骨酥湯@ 松露玫瑰:: 痞客邦 | 台北夜市大搜索

還在台灣時，機車妹常煮排骨酥湯給我吃，加了冬瓜的排骨酥經過40分鐘小火慢...整碗湯的口感就挺均衡了——對，這篇文是我煮過好幾鍋排骨酥湯之後的心得XD

還在台灣時，機車妹常煮排骨酥湯給我吃，加了冬瓜的排骨酥經過40分鐘小火慢煮，柔軟又香辣，湯汁則濃郁可口。機車妹的排骨酥湯是我記憶中的滋味。 我一直以為排骨酥是購自她家裡附近的六合夜市，那天跟她提起後才知道是新興市場的老李排骨酥，哈哈哈。

網路上的排骨酥食譜多到不勝枚舉，我就不要去濫芋充數了，在此只是分享我選材、調配醃料以及煮湯時的想法，當然更不敢與機車妹的排骨酥湯相提並論。

1、肉 排骨酥通常使用的小排肉是靠肚腩的腹脅排（又稱腩排），肉質厚且帶點油花，這在台灣很容易買到，在荷蘭就有點難度了。我起初購買右圖靠背部的肋排回來剁成小段，煮出來的排骨酥湯，很有啃骨頭的樂趣，但是少了些「肉感」，之後再做又添了左圖的五花肉條，整碗湯的口感就挺均衡了——對，這篇文是我煮過好幾鍋排骨酥湯之後的心得XD 我以前認為五花肉裹粉再去炸會顯油膩，自從在海牙的「Snackcar de Vrijheid」嘗過炸五花肉（請點此[1]）之後就完全改觀了。

2、醃料 排骨酥湯給我的印象就是辛嗆香辣，鑒於「新鮮」白胡椒粉的辛味直接鮮明，黑胡椒粉的辣度較白胡椒粉低，但是風味較多層次，因此我的醃料使用兩種胡椒粉。此外，炸好的排骨酥還要煮成湯，風味會散布到湯汁中，所以我的胡椒粉分量相對提高。家裡向來用胡椒粒現磨成胡椒粉，我只好用研磨缽磨碎胡椒粒，嗯，挺療癒的，哈哈哈。

3、湯 機車妹煮排骨酥湯時先爆香大蒜和辣椒，加入清水和排骨酥煮滾，再轉小火煮40至45分鐘，中途加入冬瓜一起煮至熟軟。完成品湯汁濃郁，視覺上湯汁比較混濁，我個人偏好這個煮法。網路上分享的做法一再強調要用蒸的方式，湯汁才會清澈賣相佳，向主流低頭，所以這篇文的成品是放入電鍋煮成。 測試的過程中，我發現直接由清水、冬瓜（我分別用過白蘿蔔、蕪菁和大頭菜）和排骨酥蒸出來的湯汁嘗起來過於寡淡，與滋味厚重的排骨酥不太協調（這只是我個人的品嘗習慣）。我覺得把肉蒸軟的時間無法讓蔬菜的滋味釋放到湯中，因此我事先將選用的瓜果或根莖蔬菜煮成湯，再與排骨酥一起蒸到喜歡的軟度。蒸的時...