麵線羹配料大不同!北部人愛蚵仔、南台灣加魚漿,北中南超 ... | 台北夜市大搜索
麵線羹是台灣各地最普遍的小吃之一,但不知你有沒有發現,其實一樣是...醬的基底是由蝦米炒製,湯底的干貝跟豆瓣醬有濃濃的海味,大腸滷得 ...
麵線羹是台灣各地最普遍的小吃之一,但不知你有沒有發現,其實一樣是麵線羹,北部跟南部不僅稱謂不同,連配料也有差別,快跟著我們一探究竟,另外,更要推薦你北中南超人氣口碑店家,讓你吃美食長知識。
麵線有白有紅(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的麵線與意麵、伊麵的誕生一樣,都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓,為了方便攜帶長期保存,將麵食以蒸或炸等方式製作而成,白麵線經過高溫蒸或炸,在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色。像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外,其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線,最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。
北部稱「大腸麵線」,南部叫「麵線糊」 泉州麵線糊在清代來到台灣之後,傳到台灣各地,依當地物料出產的差異而加入不同材料,逐漸演變為以柴魚湯頭為底,以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線;以大骨加柴魚為高湯,大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味;以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭,有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。而北部人慣稱「大腸麵線」和「蚵仔麵線」,南台灣多是以「麵線糊」稱之, 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿,也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。
鹿港為大宗產地,手作15道工序 台灣的麵線羹多半使用紅麵線,以鹿港為大宗出產地,其他手工麵線製造地還有台北的木柵、萬華,中台灣清水,台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等, 依舊堅持以手工製作、日照曬麵線的傳統製法。正統手工麵線的工序非常繁瑣,可細分為15個步驟,分別是:攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。也就是在和麵、揉麵之後,將粗棒狀揉搓成圓細條狀,以倒8字形環繞在2根桿上,接著放入醒麵槽醒麵後,再將麵條稍微拉長到約150公分再醒一次。然後用「拉」「甩」「扯」「拖」「彈」的功夫, 將麵線拉至3到4公尺,再將半乾的麵線折成傳統的8字形,曝曬時...
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