【微視蘋】門前隱味大叔賣「時間的層次」 一碗牛肉麵要吃請 ... | 台北夜市大搜索

2020年7月24日—我跟一般開店的差不多，只是沒有人像我這麼瘋狂」，率性的「門前隱味」老闆​Archer坦言，沒有任何一個食物值得人們等待2個月以上，但如果把 ...

想像一間大小只有3坪、每次僅能容納5~6人的的店面，並藏身在狹小巷弄當中，店內更只有販售單一品項、客單價還超過200元，加上不接散客、只做100%的熟客生意，這樣的店家聽起來似乎根本不可能存在，不過「門前隱味」就是這樣一間靠著賣一碗簡單牛肉麵，卻成為人們寧願排隊2年也夢想要吃一次的夢幻名店。   「我跟一般開店的差不多，只是沒有人像我這麼瘋狂」，率性的「門前隱味」老闆Archer坦言，沒有任何一個食物值得人們等待2個月以上，但如果把客人當成朋友，變成每年都要見一面的關係，有這樣的情感元素跟過程在裡面，就不再只是單純等待一碗麵那麼簡單。   踏入掛著日式門簾、搭配略帶鐵鏽窗門的這棟日式建物，裡頭傳來陣陣台灣人再熟悉不過的牛肉麵香氣，以及爐上燉煮熬了945天老湯底的滋咕滋咕聲，站在吧台後方的，就是有著一張看起來就像大學生般娃娃臉，卻已經40歲、還總是自稱「大叔」的店老闆Archer，而他的本職也與牛肉麵完全扯不上半點關係，是一名網頁設計師，店面門後就是他養了11名員工的工作室，門前隱味就是由這樣衝突性十足的各種元素碰撞出來、卻有著滿滿溫度的一間店面。   大叔透露，網頁設計公司開了17年，不過自己想開店的念頭已經累積了10年左右，大概8~9年前才決定以每坪20多萬元的價格入手把工作室開在這裡，剛好門前有一塊小車庫空間，「當時就決定要拿來開店，只是還不確定要賣什麼，直到開店前一個月才剛好決定就是牛肉麵，因為它氛圍是對的」，第一次開店，他也足足花了150~200萬元左右裝潢成自己想要的樣子。   沒有餐飲底子的大叔，會與下廚結下不解之緣，是從10年前與老婆、孩子一起在餐桌上吃到岳父的燉牛肉後，體驗到的家常味開始，此後就時不時會做給家人吃，「當時其實就像是在清冰箱一樣，冰箱有什麼就丟什麼，然後家人怎麼喜歡就怎麼做」，湯頭的主要原料大概就是番茄、洋蔥、牛骨等，加上太太不喜歡外面牛肉麵幾乎都會加入的豆瓣、牛油、滷包等調味，大叔便改以自己喜歡的濃湯式煮法，添加雞爪、豬皮等膠質豐富的材料，讓湯頭能夠濃郁卻又不油膩，也讓番茄味相當回甘，一天一天累積的老湯底，是最讓客人回味不已的主要配方。   然而，畢竟是門外漢入行，大叔形容自...