泡菜 | 台北夜市大搜索
历史[编辑]...据四川经济日报,中国泡菜历史可以追溯到距今3100年前的商代武丁时期,那时在中国出现了盐渍菜,盐渍菜被认为是世界上最早的泡菜雏形。东汉经学 ...
泡菜,古稱菹[1](ㄐㄩˉ[2] [3]),是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、辣椒等。蔬菜在經過醃漬及調味之後,有種特殊的風味,許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會製做泡菜來食用。世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜,容易食物中毒。
中國[編輯]據四川經濟日報,中國泡菜歷史可以追溯到距今3100年前的商代武丁時期,那時在中國出現了鹽漬菜,鹽漬菜被認為是中國最早的泡菜雛形。東漢經學家、文字學家許慎的《說文解字》記載,菹者,酸菜也。「菹」是世界上第一個關於泡菜、酸菜的專用字。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》記載了利用厭氧發酵製作泡菜的詳細方法。唐宋時期泡菜發展出醬漬、醋漬、糖漬等多個品種。元明清時泡菜不論品種還是工藝都發展快速,清代袁枚所著的《隨園食單》中也有對應的記載。[4]
醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放,則非鹽不可。常醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。甚矣!相士之不可但觀皮毛也。
袁牧 《隨園食單》小菜單[4] 古老的作法[編輯] 鹹菹:選擇好菜,並捆作小束,用極鹹的鹽水洗過,放入瓮中,把莖葉顛倒著放好,切忌使用淡水清洗,否則容易腐爛。用洗菜的鹽水澄清,入瓮,沒菜即止,不必調和,色仍青。用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異。[5] 湯菹:選好蔬菜後,即放入熱湯中川燙,再用冷水濯過,放入鹽醋,再熬胡麻油香而且脆,多作,可以留至春天。倘若蔬菜已經萎縮,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀類一起煮成粥,然後食用。[6] ...
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