炸臭豆腐究竟是臭還是香? | 台北夜市大搜索
全世界都有以臭聞名的食物,像泰國的水果王者榴槤、歐美國家喜歡的藍紋起司或是日本人早餐常吃的納豆。若說到台灣的臭食物王者,臭豆腐則當之無愧。
早些年每當下午茶或是宵夜時間一到,路上便有著小貨車叫賣著臭豆腐,做起炸臭豆腐的生意。又臭又香的味道也從巷頭傳到巷尾,成了一種回憶的味道。根據臺灣大學食品科技研究所名譽教授周正俊指出,這個臭味的來源是來自於製作時的微生物及酵素發酵而產生。如同其他的發酵食物會產生的特殊氣味原理一樣。而這個特殊的氣味,對台灣人便成了一種回憶的香氣。
關於炸臭豆腐,大家有很多的好奇與疑問,里長伯最早創始的時候是以麵線和炸臭豆腐為主,我們就在這邊分享一些多年好夥伴-炸臭豆腐的故事:
道地台式臭豆腐的特色是什麼? 台式的臭豆腐外型通常呈現四方形像豆乾一樣,並使用棉布手工製作而成,所以豆腐的表面會遍佈網狀痕跡,港式的豆腐較小塊並使用機器製作,大小與製作方式不同就會表現在不同的口感上。里長伯根據經驗與豆性使用三角對切成四塊的切割方式,這樣炸出來的臭豆腐口感上最酥脆好吃。 自己在家也可以做臭豆腐嗎? 當然沒問題,自己在家也是可以使用瓦斯爐炸臭豆腐,但對於油溫火侯上要小心的控制。炸臭豆腐最標準的油溫約在150度左右開始下去炸,大概兩三分鐘後到170度,豆腐開始膨脹水分也慢慢炸出,外皮會變的酥脆,這時便可將豆腐撈起。當油溫上升至175度時再將豆腐放入油鍋20秒,這時的豆腐呈現外酥內軟,大致上就已完成。但考量到一般家庭的空間,因為炸完會殘留臭豆腐的味道,加上使用後的炸油也會帶者臭豆腐的風味,無法再次使用,建議還是到專門的店家購買食用。 可以透露一點里長伯炸臭豆腐歷久不衰的秘密嗎? 沒有秘密啦,簡單來說我們可以從選材與料理方式來分享: 選材部分,里長伯選擇主婦聯盟認定的名記手工豆腐,除了上一代老闆的堅持外,名記豆腐口感較為扎實,90%的非基改黃豆且豆香濃郁,並擁有黃豆的原廠履歷。甚至企業責任都和里長伯的經營理念相契合,所以在食品安全上也不用顧慮,但價格上當然會比較貴了。不過食品業是良心事業,這真的是里長伯的堅持。 油炸方式的話,有現場一次性炸跟預炸後二次回炸。機器做的豆腐通常使用二次回炸,相較...
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