原塊肉?重組肉?肉品該如何挑選烹調才好吃? | 台北夜市大搜索
2018年8月15日—之所以能夠把多塊肉黏著在一起,是因為使用了食品添加物中的黏著劑。這些黏著劑的成分主要為鹽、磷酸鹽類、蛋白質類物質⋯等,讓肉不會在 ...
你應該要知道的食事冷凍肉品的解凍程序對於烹調後的風味有相當大的影響,因為不當的退冰方式會讓血水流失,鮮甜度就沒那麼佳。買冷凍肉品時,建議用保冷袋盛裝,帶回家後要立即放冷凍庫保存。
撰文=湯瑪仕肉鋪、「玩味。找餐」經營者張詣
如何分辨原塊肉和重組肉 ?
前幾年,重組肉的議題受到消費者關心,許多人買肉時會產生疑問,比方「肌肉紋理不自然,就是重組肉嗎?」、「形狀一致的牛排肉是不是重組的?」⋯等。其實,最常見的方式還是「觀察肌肉紋理的走向是否有邏輯、脈絡可尋」,會是比較好的判別基準。
不過,有些部位的肉品易被誤會,例如切割一致的圓形牛排。以肋眼牛排為例,有些草飼牛會把多出來的側唇( Lip )邊緣削掉,採用糖果包( Candy Wrap )的包裝方式,好讓肉品變成工整的圓形,但在國外,類似這種處理肉品包裝的方法,是為減少切割的耗損以及提升賣相⋯等緣故。無論是肌肉紋理或形狀外觀一致的圓形肉品,都不能只以外觀就判定是否為重組肉,仍要多方綜合判斷才能做完全的確認。
根據官方定義,若是「把兩塊以上的肉,運用添加劑組合、黏著或壓型的手法,將肉重新組合」,才是重組肉。之所以能夠把多塊肉黏著在一起,是因為使用了食品添加物中的黏著劑。這些黏著劑的成分主要為鹽、磷酸鹽類、蛋白質類物質⋯等,讓肉不會在加熱後散開來。
以往讓消費者擔心的原因,是如果長期大量攝取這些成分,會對身體造成一定的負擔,以及製作過程中的衛生環境、冷鏈( cold chain )保存溫度⋯等食安問題,加上重組肉並非能確實清楚地被分辨。購買牛肉商品時,其來源要特別留意、尋找有信譽的店家,才能吃得安心健康。
如何解凍才會讓肉最好吃 ?
冷凍肉品的解凍程序對於烹調後的風味有相當大的影響,因為不當的退冰方式會讓血水流失,鮮甜度就沒那麼佳。買冷凍肉品時,建議用保冷袋盛裝,帶回家後要立即放冷凍庫保存。烹煮前,先將肉品放置冷藏室中...
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