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牛肉的肌肉纖維組織較粗且筋多,所以每個部位的肉質都有它適合的烹煮方式,像是肉質較嫩的部位適合燒、烤、煎、炒;而肉質較堅韌的牛肉部位則建議燉、蒸、煮 ...
11 06.2018 肉類, 知識篇[1][2]為什麼牛肉越煎越老,越燉卻會越軟嫩?
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很多人都不知道,為什麼牛肉越煎越老,但是越燉卻可以越軟嫩。
吃過火鍋的人一定知道,為什麼要吃涮涮鍋,就是為了讓牛肉片在鍋裡快速涮兩三下,牛肉就不會過老過熟,但是若丟進火鍋裡持續滾沸,再夾起來可能會又乾又柴,完全吃不出牛肉的軟嫩。
而將煎或炒牛肉也是一樣,加熱過久口感越老,所以很多人吃牛排喜歡口感比較軟嫩的五分熟,
但是為什麼,在爐火上燉煮的牛肉,長時間在湯汁中,卻能越燉越軟嫩,甚至燉到後來會入口即化呢?其實這跟肉的部位有關係。
為什麼牛肉越煎會越老?
其實,肉類是由4種成分構成的:肌肉纖維、脂肪、水、結締組織。
這四種成分的比例會決定肉的一個部位該怎麼料理。
在料理的過程,因為溫度升高會讓肉的「肌肉纖維」開始收縮、擠出水分,大約達到60~65度就會大量流失水份;如果繼續煮的話,最後就會越煮越乾、越煮越硬又緊實,就會肉質很老。
熱炒也是同樣的道理。所以用來熱炒的牛肉片,多半也都是以快速翻炒的方式料理。
為什麼牛肉可以越燉越軟嫩?
而為什麼「滷牛肉」、「燉牛肉」這種需要長時間加熱的料理,卻能夠越煮越軟爛,甚至在嘴裡呈現「入口即化」的口感呢?
這都是因為肉的另一種成分「結締組織」。
結締組織主要由膠原蛋白構成,只要用中小火慢慢煮上一段時間,膠原蛋白就會融化成...
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