東區最強鹹酥雞名廚江振誠也著迷 | 台北夜市大搜索

2020年1月9日—東區最強鹹酥雞名廚江振誠也著迷...名廚江振誠多次造訪的初炸小食店，堪稱是台北東區最強炸物！老闆Reebok和小豬兩人都是西餐出身，在西式 ...

名廚江振誠多次造訪的初炸小食店[1]，堪稱是台北東區最強炸物！老闆Reebok和小豬兩人都是西餐出身，在西式餐飲奮鬥十多年，創業卻選擇台味十足的鹹酥雞，Reebok說：「傳統小吃可以做得更好， 炸物在台灣生活中很常見，只是想把鹹酥雞做好。」

Reebok和小豬還運用多年來在職場學得的西餐技法，類似煎牛排需靜置的手法，鹹酥雞都是小量油炸，透過靜置讓肉質熟到恰到好處。嘗一口雞肉，我就明白為何初炸會大受好評，表面薄酥，咬下去很多汁，以整顆胡椒粒加多種香料研磨調製的椒鹽，氣味香、不死鹹。費工的是所有食材油炸後，還會依客人喜好添加洋蔥、蒜末或辣椒粉再翻炒，這步驟賦予了更多香氣。

取名為藕炸鹹酥雞倒不是因為吃得到蓮藕，Reebok說：「雞肉裹的乾粉混合蓮藕粉，油炸後會比較酥脆，即使放久一些，口感也不易變太多。」雞軟骨、杏鮑菇等則是裹粉漿，麵衣也同樣酥香可口。米血、豆乾、豬腳等則是先滷再炸。裹了粉漿油炸的豬腳讓我很驚豔，整圈看似黑嚕嚕，一咬才發現皮脂軟透了，滷得很夠味，無需擔心不好啃，骨頭能輕鬆脫落，質地黏滑軟香，好吃極了。

Reebok和小豬堅持盡量自己手作，像蘿蔔糕從選米開始，到打漿、炒料、炊蒸都自個來。而不定時更換的黑板菜，都是兩人的自信之作，像是鮪魚酸豆牛肉卷，靈感來自於義大利經典冷菜Vitello Tonnato，以乳化的鮪魚醬結合牛肉。而蓮藕當歸鴨餅類似傳統中菜蓮藕夾，中間則是鴨胸肉末，咬下去卻溢出當歸香，原來巧妙以當歸藥酒調味，吃來充滿食趣。

講究細節，把簡單的事做到最好，即便只是小店，也能在業界裡發光。（沈軒毅/台北報導）

初炸小食店 台北市光復南路308巷57號 (02)2776-5855

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