意麵 | 台北夜市大搜索

意麵（中國大陸、香港稱為伊麵，又稱伊府麵），是一種油炸的蛋麵，流行於中國大陸、香港、台灣，為粵菜經典主食，中國著名麵食之一，因在民間廣泛的流傳與改良，傳至世界各地。由於意麵與現代的泡麵有相似之處，至今仍有廠家將自家速食麵產品命名為「意麵」。

相傳意麵為清代官員伊秉綬發明。因他為官「有政聲」，加上書法成就頗高，故與他交遊的文人墨客不少。為此伊府上常常是賓客接踵而至，就連負責準備宴飲的廚師也跟著忙碌。伊秉綬為了給家中的廚師減輕負擔，命人把麵粉和雞蛋摻水和勻，擀成麵條狀後捲曲成團，晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起。這樣的雞蛋麵因含水量極低，可保存較長時間不變質。而客人一到，便可隨時取用。食用時只需用開水沖，加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。後來為紀念伊秉綬，此種麵食得名「伊府麵」[1]。

相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入，故多稱鹽水意麵或福州意麵，明代氣候變遷，台灣氣候也較為寒冷，所以能種植小麥，荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人[2]，所以台灣自產小麥製麵，在當時的條件下是可能的，據鹽水區公所的官方說法是「由於在擀麵時必須出力，隨之發出「噫」的聲音，因此而稱為意麵」。而另一說則是從台語的「幼麵」轉音而成，由於麵條外觀比陽春麵還單薄，因此以「幼（細小）麵」稱之[3][4]。意麵也稱為「薏麵」，早期多半由鴨蛋製作，惟品質較不穩定，故轉添加雞蛋，日治時期薏麵通常做為宴席的菜，很少人能食用[5]，替代進口後期，台灣已種植小麥面積2萬5千公頃，薏麵亦進入平民化餐飲。

傳統的伊府麵，是用生蛋和麵粉來製作的。江浙一帶多為雞蛋麵；而由於廣東人喜好柔韌口感，所以當地餐廳會用鴨蛋來做麵，因為鴨蛋偏鹼性，可以讓麵條更筋道。據廣州寶華路「漁皇餐廳」主廚透露，做伊府麵要想柔韌耐泡，需用高筋麵粉，與鴨蛋糅合後，麵條即使在湯裡久煮，也不會綿軟糊爛[6]。