《巷弄裡的台灣味》:「鹽水雞」怎麼來的?原來是當年有一批 ... | 台北夜市大搜索
2021年3月12日—在早期的台灣,鹽水雞且皆以登「雞」大典之姿出現在宴客桌菜的檯面,當時的鹽水雞,是為「整雞」的功夫菜形態出現,是得上館子才能吃到的, ...
文:范僑芯(佐餐文字)
我卻得到你,安慰的淘汰坊間常常能夠聽到「鹽水雞的雞肉都是淘汰掉、品質比較不好的雞去製作的」這樣的訛傳,但偏偏可愛的台灣島國子民喜歡將恐懼無限放大,使好端端的產業經常無辜受到牽連。
無人知曉的是,鹽水雞是數以千計賣卵子又賣命的老母雞,最後華麗的犧牲。
一九六○年開始,政府開始破釜沉舟決心培養專業養雞農戶,提升養雞產業,藉以提高食用雞肉以及雞蛋的生產量。也不知道是政府太有效率,還是台灣子民勤勉上進,蛋雞產蛋率時常供過於求,無論怎麼賣、怎麼美化雞蛋很營養鼓勵人民多多食有益健康,蛋價仍趨於疲態。
爾後,雖逐漸建立起的產銷制度,使蛋價得以相對穩定,但仍舊時好時壞、起起伏伏,讓蛋雞農心臟經常承受不住。
雞蛋產量無法妥善控制的狀況跟雞生蛋蛋生雞的問題一樣惱人,相關民間組織秉持柯南精神,終於發現毛病所在:大部分雞農貌似誤用了客家人勤儉的生活態度,管它母雞芳齡多少,竭盡所能地搾乾她們畢生的卵子才顯得划算。於是,無論好蛋壞蛋,通通流入市場,使得供給常常爆量,據當時報導指出,最低蛋價一度滑落至每台斤七元,連一粒檳榔都買不起!
民間組織實在無可奈何,於是自發性地開始呼籲蛋雞農減少飼養或適時淘汰老母雞,以達供需平衡。蛋價雖然有起死回生之勢,但沒有政府的宣導,偉哉寶島台灣愛物惜物的子民當然不會百分之百執行,所以蛋價如雲霄飛車般的日子又再度重啟。
在民間組織與雞蛋農這樣相愛相殺過好幾年後,我們自稱高效能政府突然醍醐灌頂般的醒過來,在一九九五年,農委會才說:「嗯,好像應該要建立蛋雞老母雞淘汰制度」,才開始輔導業者在每年我們亟需營養補充的小祖宗們放寒暑假無人光顧之前,適量淘汰老母雞。
雖然最後並沒能訂出明確的條文規範業者,但終究還是有與民間團體共同協商對策。而為了解決大批量的老母雞,基於物盡其用的職人精神,坊間開始出現大量的鹽水雞、桶子雞、雞精等等相關產品及食譜。
於是,一輩子為我們犧牲、奉獻的老母雞,牠們只能得到安慰的淘汰。不過在...
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