鹽水雞&香嫩鹹水雞&白斬雞&放山 ... | 台北夜市大搜索
材料:放山雞腿2隻、薑片、米酒、鹽、糖醬料:小辣椒5條、蔥花少許、醬油、糖、洋蔥末少許、檸檬1個、味醂作法:1.滾水中放入薑片和米酒,再放入雞腿中火煮 ...
2010-03-16林美慧老師-鹹水雞材料:仿土雞1隻、陳皮4錢、桂皮4錢、八角4錢(花椒) 調味料:鹽6大匙、胡椒粉3大匙、酒1/2碗 做法: 1.土雞處理乾淨,在內外塗抹上3大匙的鹽和胡椒粉調味,放冷藏醃製6小時備用 2.鍋中水煮沸,放入陳皮、桂皮、八角(花椒)、酒、鹽調味 3.加入雞肉煮滾後以中小火煮35分鐘,待涼後剁塊盛盤即可(用竹籤從雞腿插入沒有血水再用筷子從腋下取出讓胸腔湯水瀝乾)廚師叮嚀: 1.若是想作鹹水鴨、鵝或是以公雞、雞胗為食材,需要醃製的時間延長為7小時
2005.07.21蔡季芳 -鹽水雞材料:半土雞翅10隻、 陳皮3片 、八角1個 、薑母1塊、 桂皮1小段、 豬肝1片。 調味料:粗鹽3大匙、 白汽水1罐(約 300CC) 、涼開水適量(約1700CC.)。 做法: 1.將薑母切大塊後拍破,與陳皮、桂皮、八角、粗鹽、白汽水一起入鍋,加入冷水再開火以中火煮至沸騰,放入雞翅再多煮1分鐘即可加蓋,並熄火浸泡待湯汁降溫至可以用手觸摸(約40 度左右),即可取出放涼後冷藏完成鹽水雞。 2.用牙籤在豬肝的內面扎滿小洞之後放入容器中,再加水淹過豬肝,以極小的文火煮至血水釋出,等到水溫升高之後再換冷水反覆煮至血水完全的釋出,之後取出切片盛盤,再淋上滷鹽水雞的滷汁就完成了鹽水雞 。 PS. 1.豬肝最好買整頁 (買一半怕會 “繃”, 內面(有血管那面)扎滿小洞,可幫助血水流出,不影響組織, 扎孔面向下放入容器中,再加水淹過豬肝,放入冰箱冰約 1-2小時,放出血水,期間要經常換水,使顏色變白,組織變軟。 2.容器放在爐上,以小火加熱,血水外流,爐火愈小愈好,不能煮到水開,水一開要立刻換冷水再煮。 3. 約換 10 數次到水清澈才可以。 4.將薑母切大塊後拍破,與陳皮、桂皮、八角、粗鹽、白汽水一起入鍋,加入冷水再開火以中火煮約 5 分鐘至沸騰待冷, 此為新滷。 5.每次滷食物時皆需重冷水開始,才能將鹹味吃入食物內。 6.桂皮、八角只是要壓雞生味,,量不需要太多。 7.可將豬肝放入鹽水中浸泡再...
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