行家解析！嘉義雞肉飯必備5大元素是這些 | 台北夜市大搜索

2019年2月27日—魅力的來源，就藏在米飯、雞肉、醬汁、油、油蔥酥五大重點中。吃雞肉飯，一定要配一碗味噌湯才過癮。圖為桃城南門雞肉飯的火雞肉片飯和 ...

郭家雞肉飯。在文化路夜市，在地人跟觀光客都愛去。雞肉絲的味道，走清淡路線。郭家的招牌，還有糯米大腸和粿仔湯。

嘉義雞肉飯，組成簡單，卻魅力無窮。

魅力的來源，就藏在米飯、雞肉、醬汁、油、油蔥酥五大重點中。

吃雞肉飯，一定要配一碗味噌湯才過癮。圖為桃城南門雞肉飯的火雞肉片飯和味噌湯。（圖片提供／桃城南門雞肉飯）。

米飯，以粒粒分明，黏而不爛為上。

嘉義雞肉飯的米，來源以台南後壁一帶為大宗，比如崑濱伯「無米樂」。特色是米粒大、甜度高。烹煮時，為了保持米粒光滑完整，部分店家會加豬油或沙拉油。

雞肉，以鮮嫩保水、不乾不柴為上。不少商家會刻意標榜「火雞」二字，比如呆獅火雞肉飯、阿明火雞肉飯。

標榜火雞，道理何在？據桃城南門雞肉飯記載，50年前，賣雞肉飯的店家，招牌不寫「火雞肉飯」，只寫「雞肉飯」。

其後，隨著雞肉飯店家林立，對雞肉的需求提高，火雞價格隨之攀升，商家始「拿火雞當招牌」。

煮雞肉，有祕訣。蕭老師火雞肉飯老闆蕭賜榮透露：「雞肉不能用100度沸水燒，應該用80到90度的水悶煮。悶煮時，不調味，調味是醬汁的事。」

挑部位，有講究。俗稱「雞肉飯」者，多半指拿雞胸肉撕成絲的「雞肉絲飯」。不過，嘉義尚有多家雞肉飯，販售「雞肉片飯」。比如簡單火雞肉飯，菜單上有道「火雞肉片飯」，就是拿雞腿肉切片，擺在飯上。

醬汁，以不死鹹，帶有天然香氣為上。

桃城南門雞肉飯主張：「雞骨熬煮醬油的香氣，才是正宗雞肉飯的醬汁。」市面上，另有取雞油煨煮醬油者。經過雞油、雞骨加持的醬油，散發出的香氣，足以勾魂。

蕭賜榮則分享：「商家的醬汁基底，多選黑豆蔭油，其香氣...