嘉義雞肉飯食譜 密方大公開@ 西門阿涼嘉義呷七逃:: 痞客邦 | 台北夜市大搜索
2016年4月19日—很多人不知道,嘉義雞肉飯好吃的秘訣,除了不管是用雞肉或是火雞,一定是當天烹煮,新鮮多汁之外,有些店家會用特製的醬油─生油,來作 ...
很多人不知道,嘉義雞肉飯好吃的秘訣,除了不管是用雞肉或是火雞,一定是當天烹煮,新鮮多汁之外,有些店家會用特製的醬油─生油,來作雞肉飯的醬汁調味。
說到嘉義小吃,最有名的就是雞肉飯。嘉義雞肉飯之所以出名,在於嘉義人早餐會去吃雞肉飯 (像東門圓環的阿麗雞肉飯、仁愛路的阿溪雞肉飯賣早午餐)、包中餐與晚餐當便當,連宵夜場都有人在賣雞肉飯,有名的雞肉飯店總是大排長龍,是市井小吃,是國民美食,最重要的是便宜好吃。
生油就是第一道從醬缸淬取出來的豆油醬汁,就像我們所說的Extra的橄欖油一般,但生油不像醬油,工廠會加上甘草、糖等調味煮過,工廠直接將生油裝桶賣給雞肉飯的店家,因此生油豆薣的味道十分濃郁,不僅不適合作直接沾醬,拿來滷肉會過鹹,味道過濃,還會冒一大堆泡泡。但生油搭配雞汁作出醬汁,就是嘉義雞肉飯的密方。
今天西門阿涼就要公布煮雞肉飯醬汁的密方,江湖一點訣,口訣就是六比一比一。還是先從煮雞肉說起:
雞肉: 一定要等水滾了,才煮雞肉,這樣煮好的雞肉才會甜,最好是帶骨的雞,約卅分鐘,煮好雞肉撈起放涼,剝成細絲。 醬油醬汁: 六份雞湯、一份醬油、一份生油,煮滾就好,煮的時候會出現濃郁的生油味,而且試吃來有點鹹,不要怕,吃淡口味的人,可以加一點糖,或是生油與醬油比例至四比六。 蔥油: 用豬油爆新鮮的紅蔥頭,如果是用現成的油蔥酥,記得燒熱豬油,關火,淋上油蔥即可。蔥油一定要保持溫熱的狀態,淋上才好吃。
白飯:平常煮白飯是一杯米對比一杯半的水,煮雞肉飯的白飯最好是一比一,煮得稍微乾一些。 盛上白飯,灑上雞絲,淋上醬油醬汁,再淋上些許油蔥,就是一碗道...
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