我的家傳料理 台式古早味油飯 | 台北夜市大搜索
這星期咪咪開學,從上星期開始我就忙得人仰馬翻,又要準備制服,又要準備學校開出的用品清單,整天帶著咪咪跟二咪跑進跑出,還沒開學就先累趴。因為最近實在太忙,部落格變成一星期更新一次,上星期還自動放了一星期的開學假,唉...我看要把全家的作息都調整好以後,才能有更多時間做菜寫文章啦。
今天要分享的台式油飯做法非常簡單,我常作一大鍋油飯,再用冷凍袋分批裝好放冷凍庫,如果沒時間煮飯做菜時,用大同電鍋蒸熱油飯,就是一頓料多味美的省時豐盛晚餐。
糯米分成圓糯跟長糯,圓糯較軟且黏性高,大部份做成甜點心,如桂圓糯米粥或八寶粥,而長糯則粒粒分明較有嚼勁,則是用在油飯,米糕及肉粽上,烹煮兩種糯米的水量也不盡相同,圓糯與水的比例是1:0.5 ,一杯圓糯只要0.5杯水,長糯與水的比例是1:0.6,一杯長糯要配上0.6杯水,糯米皆不需浸泡。(重點要記住唷!)
油飯的做法一般來說分成兩種,有的油飯做法是先將糯米炒過,再與生糯米與滷好的配料一同蒸至全熟,第二種做法是先將糯米煮熟,再將滷好的配料連同湯汁一起與煮好的糯米拌勻,我自己是偏好第二種方式,因為比較好控制油飯的鹹度及溼度,喜歡吃軟一點的油飯就多拌一些湯汁,喜歡吃硬一點的油飯少加一些湯汁也可,一整個就是隨性,很符合我自由的做菜風格。拌好的油飯可以再用電鍋蒸15分鐘,可讓湯汁與糯米融合得更緊密。
油飯的秘訣除了糯米的水量要小心控制以外,最重要的是爆香順序,讓各樣食材依其特性慢慢炒香。我喜歡先將麻油與蝦米慢慢用小火炒出迷人的海味香氣,再加入香菇提引出濃郁深沉的味道,最後加入三層肉絲及油蔥酥,讓所有食材都包覆一層馥郁的油蔥豬油香,食材炒香後再加入香菇水及米酒一同煮滾,這樣作出的油飯不用靠著重油及太多的調味,自然就有著濃郁飽滿的原味食材香氣,吃起來不油膩更顯自然質樸的好滋味。
這是我家的油飯作法,與大家一同分享唷!
材料
麻油......3大匙(tbsp) 蝦米......1米杯 香菇......約12朵 三層肉......1斤(切絲,醃料:酒...
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