白滷鹹香不加醬色 | 台北夜市大搜索

2015年8月14日—不加醬油、主要以藥材添色增香，再加鹽調味的白滷滷汁，湯汁清鮮卻富辛香的特色，讓滷味的口感也清爽起來。嘗見的白滷滷汁有潮式滷水、 ...

潮式滷水是典型的白滷，潮品集中餐行政主廚何炳木說：「潮式滷水重辛香氣，除八角、甘草等藥材外，大量的蒜頭、老薑和香菜，就是讓滷水清香的關鍵。」不同於當天現製的廣式滷水，潮式滷水會不斷地增添湯底與藥材，兌入最初製作的老滷汁來滷製食材，看來深赭色的滷汁也由此而來，讓香氣厚實。建議在原有滷汁使用到剩一半時，就可再以老滷為基底混製新滷汁，添加的藥材與水的比例則只要原先製作滷汁的一半份量即可。何炳木提醒：「潮式滷水因需要時間靜置出香與呈色，建議選用不鏽鋼材質鍋具，鋁鍋或銅鍋則不建議使用，以免藥材燜煮過度而有焦苦味。」另外，滷製食材時應撈出老滷汁另起一鍋滷煮，並依食材特性調鹹度。

材料： 豬大腸1斤、蒜頭半斤，老薑片、八角各10g，蔥段、花椒、桂皮各5g，甘草、太白粉、鹽各少許，白滷滷汁適量

將大腸翻面，以太白粉以及鹽抹腸壁搓揉去腥味。 大腸、藥材入滾水，以大火汆燙撈去水面浮沫後轉小火煮3小時，放涼再入滷汁以小火煮20分。

材料： 老母雞腿、豬骨各1斤，豬腳、老薑各半斤，八角、桂皮各1兩，甘草、川椒、丁香各半兩，青蔥、香菜各2兩，蒜頭1斤半、辣椒2條、水10斤、鹽少許

將食材大火煮滾後，轉小火滾10小時...