紅麵線、白麵線差在哪？不只顏色，口感也大不同！ | 台北夜市大搜索

2018年6月27日—紅麵線怎麼來？...製作紅麵線繪鮮將白麵線曬乾，再經過長時間的烘焙，過程中麵線中的澱粉因為高溫而產生「梅納反應」，焦糖化後轉變為金黃 ...

麵線是臺灣人常吃的傳統麵食，加了大量的鹽巴，利用拉扯的方式增加長度、製成一根根極細麵條的麵線，因為是以麵粉、鹽巴和水等白色及無色的主要原料製成，故成品原本就是白色；世界上其他有麵線料理的地區，吃的也都是白色的麵線。那麼，我們從小吃到大的台式經典小吃「大腸麵線、蚵仔麵線」等的麵線為甚麼是紅色的呢？

乾拌麵線、麵線羹使用的麵線為什麼顏色不一樣呢？

傳統麵線分成紅、白兩種：白麵線未經烘乾，水分多且口感濕潤，一般多快速燙熟後就搭配調味料或是湯品食用，例如豬腳麵線、當歸鴨麵線或乾拌麵等，也能當作涼麵食用；紅色麵線則是將白麵線經過「再加工」的產品，是本土獨有的麵食，市售的麵線羹絕大多數也都是使用紅麵線，是台灣人相當喜愛的口味！

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紅麵線與白麵線。

製作紅麵線繪鮮將白麵線曬乾，再經過長時間的烘焙，過程中麵線中的澱粉因為高溫而產生「梅納反應」，焦糖化後轉變為金黃色澤，就像麵包烘烤上色一樣，顏色因此較深。

除了顏色改變，麵粉中的麵筋也會因高溫形成更穩定的結構，同時大大減低了麵線的濕度與水分，使得紅麵線不易糊化、更耐煮，吃來口感更Ｑ彈、有咬勁。所以紅麵線多會用於麵線羹、麵線糊這類需要較長時間製作的料理，也因為麵線羹都會加入醬油等調味料來煮湯底，便讓成品的顏色更加偏紅！

經過乾燥的紅麵線，水分較少所以比較耐煮，保存期限更長。

目前全台唯一的白色麵線糊只見於雲林北港，在地人會刻意將白麵線「切短」再下鍋，熬煮成糊狀，因此口感相當軟爛。另外吃法也相當獨特！一大鍋滾燙的麵線盛碗後會打入一顆生蛋黃、淋上肉燥醬汁，再配上滷蛋白，味道濃郁且聞不到蛋黃腥味，滋味十分特殊。這樣一碗頗具地方特色的白麵線糊外地吃不到，下次...