煮一碗湯清味厚的鮮魚麵線 | 台北夜市大搜索
![煮一碗湯清味厚的鮮魚麵線](https://i.imgur.com/8KTWGbL.jpg)
一碗湯清味厚的鮮魚麵線·1.將魚肉片下,起湯鍋放入約三分之一水量,冷水加入薑片、紅蘿蔔片·2.煮滾後放入魚骨、魚頭、米酒,中小火燉煮約30分鐘(清湯略白 ...
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在南臺灣有一種常見的庶民魚湯,叫做『鮢過魚』,某一些攤販的扛棒上,可能會寫朱貴魚、或是過魚湯,其實都是同一種海魚,”鮢過”是用台語發音轉譯而來的名稱,是南部人對石班的習慣性稱呼。
鮢過魚湯是我最愛的湯品之一,每回跑夜市都一定會點上一碗,看著攤販取兩瓢魚骨湯,簡單的放入生魚塊、薑絲,再加入少許米酒大火滾煮,最後點上麻油,先聞到的是一股鮮香,吃進嘴裡的魚肉也極為細滑,相較於使用淡水魚所煮的魚湯,它不需多餘的醬油膏、哇沙米等沾料掩蓋土腥味,但外面賣的魚肉通常不怎麼多,畢竟在市場中,它可是論兩秤價的朱「貴」呀,要圖個飽足還是多叫個兩碗滷肉飯吧!
後來我北上工作,才發現出了南部之後,幾乎見不到鮢過的影子,偶爾會看到賣鮮魚湯的店家,但也多是以鱸魚為主,想吃到鮢過魚變得非常困難,雖然鱸魚與石班屬於同一個科目,但味道和肉質都很不相同,鮢過魚湯在台南、高雄、屏東一帶的舊鬧區繞繞就可以找到,有機會去試試吧!
(石斑皮厚Q,肉質細嫩和少細刺的特性,做成魚湯料理非常適合)
煮魚湯還要先熬高湯?
一般家中較常買到的小型海魚,通常習慣直接將整條魚入鍋煮湯,但這樣一來,被包覆在魚肉內的魚骨味道便無法釋放,且因為整條魚可以接觸到水的面積只有表皮部分,魚鮮味就更不容易被引出了,最後湯頭就必須靠調味料來補味,不僅喝起來淡如水,也浪費了魚骨這樣的好食材,
其實相較於豬骨牛骨高湯的熬煮,魚骨二十分鐘便能出味,是很快就能取得的簡易高湯;雖然熬高湯方便,卻也非所有的魚骨都適用,可以選用白肉魚的中骨和魚頭,例如先前提到的石班、長的很像石班的石狗公都可以拿來用,比目魚、鰈魚骨也很常使用在熬製法式高湯上,而味道強烈的淡水魚如鯉魚、草魚,和油脂多的鮪魚骨就不適合熬煮魚高湯。
魚高湯 (圖片來源:bhg.com)
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