京華煙雲-北方菜 | 台北夜市大搜索

2020年11月25日—北平菜又可稱為「京菜」，「京醬肉絲」也是絕佳的代表，品嚐北平菜就絕不能錯過這道菜。北平菜擅長用「醬」來做菜，其中又以甜麵醬最為代表 ...

中國菜因地理風土的迥異，自春秋而唐宋以降，分為南北兩大流派，其中北方菜的主流首推魯菜，影響圈廣及北京與天津。到了清初形勢大致抵定，北方以魯菜穩坐首席，與蘇菜、粵菜、川菜成為中國最具影響力的四大菜系。清末再添浙、閩、湘、徽等菜系成八大菜系，更有加上京菜與滬菜為十大菜系。所以中國的十大菜系為:魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬到北方菜，首推的絕對是「魯菜」，而魯菜它所影響的範圍，廣至北京及天津，直至清初北方菜更是以魯菜為首席。北方菜主要範圍是以山東、山西、河南、北平、天津為主，其烹調方式是以炸、爆、溜、扒、燴、燉、鍋塌、拔絲為主，其中北平菜受到影響甚深。北京是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國的文化精華區，自然也是美食藝術之都。因此「北方菜系」又以「北平菜」為代表。北平菜最擅長用「醬」，而且多以小吃為主要的特色，因此在烹調的特色上主要是爆、炒為主，若真要論其大菜，則是以「北平烤鴨」為首。不過，北平菜在台灣來說，它主要的烹調特色則是在炸、滷、爆三種烹調方式。提到北平菜，最讓人稱道的除了著名的北平烤鴨外，就屬酸菜白肉鍋最是令人在嚴寒冬季垂涎三尺了。之所以會成為北平菜的主要菜色，是因為過去北方人在冬季來臨前會醃漬大量的白菜儲存起來準備過冬，在北方特別寒冷的冬季來臨時，便會利用這些酸白菜煮上一鍋特別的

酸菜白肉火鍋。

另外一道菜也是北平菜中不能錯過的，那就是「合菜戴帽」，它的特色是以九樣菜一起拌炒而成外，同時還有項很重要的要求，那就是料理的食材顏色絕對不能很必炒九樣菜的 合菜玳瑁深，這九樣菜分別是：筍絲、木耳、紅蘿蔔絲、粉絲、小白菜、韭菜、豆芽、豆乾、肉絲，炒的時候加點花椒油及醋一起拌炒一下，增加菜餚的香氣後，再煎個蛋放在菜餚的上面，就完成了。

吃的時候除了搭配著蛋與菜餚一起食用外，還可以包在餅裡面一起吃，也有不一樣的風味唷！

京菜的 京醬肉絲

北平菜又可稱為「京菜」，「京醬肉絲」也是絕佳的代表，品嚐北平菜就絕不能錯過這道菜。北平菜擅長用「醬」來做菜，其中又以甜麵醬最...