德國豬腳 | 台北夜市大搜索

德國豬腳堪稱一道享譽世界的名菜，也是德國人的傳統美食之一，在巴伐利亞尤受歡迎。德國豬腳通常要選用脂肪較厚的豬後小腿，經腌製後水煮或火烤，並佐以 ...

德國豬腳，又稱德國鹹豬手[1]、德國烤蹄髈[2]、德國冰腿等，德文為Eisbein，直譯"冰腿",因過去德國人在冬天是用豬蹄膀這個部位的骨頭，拿來當冰刀在冰上滑行用之故。其他名稱還有Hachse, Hechse, Haxe, H?msche, B?tel, Stelze, Gnagi等等。德國豬腳在奧地利稱為"Stelze"，一般會佐以葛縷子[3]種及大蒜一起浸泡或預先煮過，再烤到表皮蘇脆，搭配芥末醬、辣根[4]、辣椒一起上桌。

德國豬腳的做法有多種，南德和北德的做法往往不同，人們簡單概括為"南烤北煮"。

1)煙熏豬腳

煙熏豬腳是將豬腳煮熟後，以木炭煙熏的方式，將傳統德國調味料的風味，借著木炭的香氣完全封在豬腳裏，看起來油滑光亮的豬腳，表皮柔軟而有嚼勁，脂肪部位也有彈性。

但是烹調方式費時費事,除了要十多種香料外，還要以木屑和木炭煙熏，煙熏完成後，切成薄片享用，再配上一杯黑啤酒或是黑麥汁。黑麥汁是德國的一種營養飲料，味略苦。

2)炭烤豬腳

炭烤多半是比較簡單，利用烤箱或者炭進行烤製，這也是多數中國的德國餐廳採用的方法。

德國北部並不好烤豬腳，當地人更多地採用水煮法。水煮豬腳時，通常加入酸菜[5]和各式香料，烹飪方式比較像中國菜的"燉"，在翻動幾次等到燉熟後，就可享用，口感自然和烤豬腳完全不同。

典型的水煮豬腳必定會有配菜。配菜往往是德國酸菜、土豆泥或土豆塊（土豆即馬鈴薯），一樣也不可缺。

吃豬腳時，將所有配菜和豬腳一起沾上德式芥末醬[6]，同時入口。經過長期熬燉的豬腿肉嫩軟而不油膩，肉香酸菜香四溢，配上北德略帶苦味的啤酒，味...