食譜:山海樓的古早味炒米粉 | 台北夜市大搜索
2019年8月13日—做法:1.石鮔、蝦乾以油爆香後撈起備用。2.洋蔥絲、香菇絲、豬肉絲下鍋略炒。3.再將1.、2.、其餘配料(高麗菜、紅蘿蔔、芹菜絲、蒜苗)放 ...
幾乎台灣家家戶戶都會有一道炒米粉,早年如果臨時有客人到家中造訪,冰箱恰巧沒有什麼食材的話,也多能變出一道炒米粉來宴請客人。炒米粉普遍又受歡迎,熱熱吃最美味,因此台語有句俗諺:「別人吃米粉,你在喊燒(燙)!」(意指多管閒事)。但炒米粉即使冷了吃也行,因此選舉場合就經常出現炒米粉,提供給三三兩兩前來的支持者。
一盤炒米粉,價格可以從台幣 30 元到 500、600 元不等,價差之大從用料與炒功都能看出差異。台北米其林一星的山海樓,炒米粉就使用百分之百在來米製作的米粉、干貝高湯與澎湖石鮔乾,比起豆芽菜、肉燥汁的用料大大升級。 [1]
山海樓行政主廚蔡瑞郎(右圖,山海樓提供)認為,一道合格的炒米粉必須具備:鬆、潤、香、長的特質。
首先,炒米粉最重要的是米粉,選用含米量高的米粉能享受到米香,也是吃炒米粉最重要的意義,而且吃了也不至於脹氣。炒米粉要綿長不斷才漂亮,當米粉入鍋炒時就不要使用鍋杓,鍋杓銳利的邊緣容易割斷米粉;要改用長筷輕拌且不能過度拌炒,同樣會因拉扯而斷裂。要注意的是,含米量高的米粉脆弱,炒時動作要更溫柔才行。「醬汁跟米粉的比例,是一盤炒米粉好吃的關鍵。」他說。特質之一的「鬆」,是炒米粉時很容易犯的一個迷思,許多人習慣放了米粉後就加醬汁蓋鍋燜煮,但殘存過多水分,反而不是炒米粉而是煮米粉,讓米粉吸水多而顯重,堆疊盛盤時顯得扁塌,無法聳立有型。
炒米粉要用油炒,不是用水燜。(陳靜宜攝)
美味關鍵:醬汁與米粉比例
醬汁未收乾除了影響賣相外也影響香氣。他補充:「炒米粉要用油炒,而非用水燜。油炒高麗菜時需用中小火,許多人在炒高麗菜的過程時,因為擔心炒焦而以水燜蔬菜,這就逼不出高麗菜的香氣來。」
炒米粉雖然強調醬汁要收乾,但也不是廣式炒牛河或檳城炒粿條那樣強調鑊氣的乾炒食物。加醬汁小燜一下去去火氣,像台灣人性格裡有緩衝、轉圜的特質,因此讓醬汁味道浸潤到米粉裡也是重要的,不會吃著噎到。只要把握炒米粉的幾個...
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