食譜：山海樓的古早味炒米粉 | 台北夜市大搜索

2019年8月13日—做法：1.石鮔、蝦乾以油爆香後撈起備用。2.洋蔥絲、香菇絲、豬肉絲下鍋略炒。3.再將1.、2.、其餘配料（高麗菜、紅蘿蔔、芹菜絲、蒜苗）放 ...

幾乎台灣家家戶戶都會有一道炒米粉，早年如果臨時有客人到家中造訪，冰箱恰巧沒有什麼食材的話，也多能變出一道炒米粉來宴請客人。炒米粉普遍又受歡迎，熱熱吃最美味，因此台語有句俗諺：「別人吃米粉，你在喊燒（燙）！」（意指多管閒事）。但炒米粉即使冷了吃也行，因此選舉場合就經常出現炒米粉，提供給三三兩兩前來的支持者。

一盤炒米粉，價格可以從台幣 30 元到 500、600 元不等，價差之大從用料與炒功都能看出差異。台北米其林一星的山海樓，炒米粉就使用百分之百在來米製作的米粉、干貝高湯與澎湖石鮔乾，比起豆芽菜、肉燥汁的用料大大升級。 [1]

山海樓行政主廚蔡瑞郎（右圖，山海樓提供）認為，一道合格的炒米粉必須具備：鬆、潤、香、長的特質。

「醬汁跟米粉的比例，是一盤炒米粉好吃的關鍵。」他說。特質之一的「鬆」，是炒米粉時很容易犯的一個迷思，許多人習慣放了米粉後就加醬汁蓋鍋燜煮，但殘存過多水分，反而不是炒米粉而是煮米粉，讓米粉吸水多而顯重，堆疊盛盤時顯得扁塌，無法聳立有型。

炒米粉要用油炒，不是用水燜。（陳靜宜攝）

美味關鍵：醬汁與米粉比例

醬汁未收乾除了影響賣相外也影響香氣。他補充：「炒米粉要用油炒，而非用水燜。油炒高麗菜時需用中小火，許多人在炒高麗菜的過程時，因為擔心炒焦而以水燜蔬菜，這就逼不出高麗菜的香氣來。」

炒米粉雖然強調醬汁要收乾，但也不是廣式炒牛河或檳城炒粿條那樣強調鑊氣的乾炒食物。加醬汁小燜一下去去火氣，像台灣人性格裡有緩衝、轉圜的特質，因此讓醬汁味道浸潤到米粉裡也是重要的，不會吃著噎到。只要把握炒米粉的幾個...