炒米粉要好吃,務必掌握4:2:1 的黃金比例! | 台北夜市大搜索
2017年2月17日—金勾蝦事先泡水去腥,和五花肉絲和勻炒香,食材拌炒順序和接續步驟同古早味米粉做法,南瓜絲則是和洋蔥絲、香菇絲一起放入鍋中煸香。食材比 ...
比例 Point 食材的黃金比例 4:2:1 蔬菜 4 高麗菜絲220g 乾香菇絲50g 洋蔥絲50g 芹菜段30g 紅蘿蔔絲30g 香菜5g 蔥段15g 肉類 1 五花肉絲50g 鮪魚罐頭50g
►200g的米粉,蔬菜類就要400g,比例最多,可以把甜味帶出來。 ►肉類僅需100g,建議豬肉和魚肉各一半,可選擇油脂較多的五花肉,拌炒時油脂就成了最佳潤滑劑,鮪魚罐頭分「水煮」和「油漬」兩種,後者較佳,也是同樣道理。
調味料 醬油 素蠔油各一大匙,烏醋 白胡椒粉 豬油蔥各一小匙若單用醬油,口味容易死鹹,可搭配有香菇味的素蠔油。調味料中的一小匙豬油蔥是古早味畫龍點睛的關鍵,若想讓口味重些可加至兩小匙。
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料理重點 Step1:食材分切乾香菇洗淨後泡軟,去掉纖維口感較粗的蒂頭再切絲,洋蔥、紅蘿蔔、五花肉也切絲。蔥、香菜切末。高麗菜切長條狀。芹菜切段。
香菇泡水約10分鐘泡軟,浸泡時間勿過長以免香氣流失,也可將泡過的香菇水和高湯混合補足氣味。
高麗菜炒過會變軟,可切成寬約1公分長條狀,切得太細吃起來會沒有口感。 芹菜切段前先用刀面將菜莖拍裂,拌炒時香氣更能釋放出來。
Step2:食材炒香鍋中倒入少許油熱鍋,先放五花肉絲煸出油香,再放入紅蘿蔔絲、蔥段,炒至鍋中油色略帶紅色,代表紅蘿蔔色素已釋放出來,這時再...
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