254.筒仔米糕@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 台北夜市大搜索
2020年7月2日—254.筒仔米糕·1)糯米洗一下,加水浸泡4小時以上,水至少要比米高1、2公分。·2)蒸鍋裡放半鍋水,煮沸。·3)把糯米稍瀝乾,鋪在蒸籠布上, ...
真的很巧,上個星期,就在同一天,一位同事一位網友提到同一個問題:「每次做糯米飯、油飯,都不能像外面賣的那麼Q;水放少了米心就硬硬的,不然就是下面溼上面乾;水放多了,整鍋都太軟爛。」
這讓我想起以前寫「營養米食點心」時做的筒仔米糕。筒仔米糕就是鹹糯米飯,只是裝在竹筒裡蒸。我覺得那配方挺好吃,但愛吃糯米飯的家人卻提出不同意見:「呃,我比較喜歡滿月油飯那樣結實QQ的糯米飯,你做的太軟了。」
我自己喜歡像南部粽那樣柔軟的糯米,也比較好消化,所以把筒仔米糕做成那種口感。原來我弄錯了,喜歡結實QQ的糯米飯的人還是比較多,即使他們吃粽子時會挑南部粽。
白米煮成白飯,重量比大約是1:2.5,意思就是說80的米煮出來的飯,大約是200克,表示白米吸收了米重150%的水。這是台灣人喜歡的軟硬,其它地區的飯煮得硬一點,但也不會差太多。
但是糯米煮成糯米飯,如果要吃起來結實,就只能吸100%左右的水,就是說80克糯米只吸收80克水份,變成160克糯米飯。
無論什麼米,只放100%的水去煮,都會因為水量不足而使上層顯得乾硬,甚至不能煮熟,這就是為什麼糯米不容易煮得又結實又Q,而且整鍋都均勻熟透。
所以要用蒸的,但一定要徹底泡軟才能蒸熟。蒸熟再拌些湯汁佐料再蒸,就可以得自己想要的軟硬,而且一定均勻。
筒仔米糕 15碗
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